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寻找中国白酒故事:北纬33度神秘地理缔造口子窖传奇

来源:太阳3 发布时间:2014-1-26 10:48:26

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时间:2013-11-13 16:12:00.0 来源: 中国新闻网

关键词: 白酒



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图为:口子窖独特的封酒工艺

  在我国南北方交界的地方,有一个有着两千七百年历史的悠久古镇——濉溪古镇。濉溪,也就是濉河与溪水的交汇处,它地处北纬33度,这是一段被神秘笼罩的地方。就在这里,濉溪人历代酿酒至今已逾两千七百年,他们酿出的美酒就叫“口子酒”,有着“清泉先含三分味,掘土三尺可闻香”的美誉。全国商报联合会、中国商网-中国商报“寻找中国白酒故事”将陆续为您讲述有关“口子酒”和口子窖真藏实窖的故事。

  “口子”来历秘密:张果老传授酿酒秘法

  “口子”的由来有二。

  其一是“口子”得名源于神奇地理。战国时期,古濉溪已是汴河入濉之口,俗称“口子”。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人,逐渐形成口子镇。由于是两河交汇形成的冲击平原,积蓄了大量的微生物,这里水土好,粮食好,有最适合酿酒的微生物群,两千多年前口子人就开始在这里世代酿酒为生,酿出的酒因地得名“口子酒”。2002年,“兼香型”口子窖酒被评为中国首个、也是惟一一个获得“国家地理标志保护产品”的兼香型白酒品牌。国家质检总局在对口子窖酒原产地域保护范围、历史渊源、自然环境、工艺特点、质量特征、质量控制等进行了进一步的论证和分析,并征求有关白酒专家之后,授予了口子窖该项国际级殊荣。北纬33°16’~34°14’、东经116°23’~117°23’,“濉溪”在地图上正式标明为口子窖酒原产地。出了安徽淮北濉溪,其他地方再没有同样的气候地理条件酿造口子窖酒。

  其二是关于“口子”由来还有一个神话故事。相传在隋唐时期,有对夫妇居住在濉水干流上一个最大的河口处,也就是濉溪口子镇。这对勤劳善良的夫妻开了一家客栈,日子过得清贫安稳。寒冬腊月的一个晚上,有位老者前来投宿,夫妻俩看他年老心生怜悯,不但分文不收还给老人家做了一桌热气腾腾的饭菜。第二天一早,老人在临行前,将夫妇二人带到院子后面的一口枯井边,显露真颜,原来是张果老。他施展神通从天廷搬下神水,将枯井点化成了仙井。后来,张果老又传授了天上仙酒的酿造秘法。老人走后,夫妇俩依照吩咐酿出了第一坛酒,开坛时香溢四野,街坊邻里都来品尝,一时远近传颂,引来了许多人前来学习酿酒,濉溪便日渐繁华。后人尊称这口井为“仙指井”,并立碑铭志。

  和传说相似的是,濉溪城确实自古以美酒闻名,1400年前隋唐大运河通航之后,濉溪的酒经运河销往全国各地,濉溪酒坊林立,酒文化在当时的百姓生活中有着极重要的地位。张果老在历史上也确有其人。

  明清古窖池的秘密:“老窖出好酒”

  不起眼的窖池,却有着400多种有益微生物和200多年的光阴。窖池中的老城花土,喝饱了泉水,闻够了酒香,化作酵泥,滋养孕育它的地方。神圣的古窖池,流传了无数独一无二的秘密——这就是口子窖荣耀酒界的明清古窖池。

  在酿制口子窖的过程中,发酵是非常重要的环节,除了须挑选淮北平原的上等纯粮,拌入独有的“红心酒曲”外,最后起决定性作用的就是被口子人视为圣地的古窖池了。

  所谓“老窖出好酒”,没有一定历史的窖池是很难酿造出上等好酒的,这和外国的葡萄酒要在经过严格挑选的橡木桶里贮藏是同一个道理。而口子窖的炭火蒸酒酿造工艺对窖池周围环境的要求更为苛刻,温度、湿度、空气的流通、光线的明暗、微生物的种类和数量等等因素都将影响到窖池的优劣,从而影响到酒品的高低。

  口子的窖池建于明末清初,老窖的酵泥湿润肥沃,适宜多种菌群生长,多菌群发酵。口子人以此发展出独特的酵泥培养方法,甚为复杂严谨:首先是对几百年老窖中的泥土进行化验分析,找出其中有益菌株后进行反复的摸索、试验,然后用80度的水浸透所用的老城花土,消除杂菌,再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中,之后将所有原料逐一加入翻拌,用大草席盖严,把温度控制在32~35摄氏度之间,最后坚持发酵120天才算大功告成。

  别具一格、自成体系的微生物生态环境,令口子窖酒体丰富,口感兼浓香、酱香、清香众家之长。平日,这里是口子人的禁地,酿酒人心中神圣的地方,口子人生怕惊动了地气,只有经过耐心等待,在发酵完毕后才朝圣般取出滴滴弥珍的口子美酒。

  人工老窖泥技术创始人、“酒乡神舌”房艺武是建国后口子第一代酿酒大师。他出生于1921年,18岁时便去濉溪“同聚”私人糟坊当学徒。1948年濉溪解放时,房老已经全面掌管“同聚”酒坊的生产和买卖。1949年,房老经同行一致推举,担当濉溪酒业代表,是当时濉溪酒界最具权威的酿酒师。1949年5月18日,成立“国营濉溪人民酒厂”,房老作为口子元老级的酿酒大师,全面负责酒厂的技术生产。

  房老在酿酒领域有“酒乡神舌”的美誉,作为国家第三届白酒评酒委员,古法“大蒸大回”传承人,固态法酿酒人工培育老窖技术创始人,房老不仅酿酒经验丰富,还尤其擅长评酒。他在评酒时,靠嗅觉和味觉就能立即报出酒的优劣。几十种不同产地、不同度数的酒装在不同的酒杯里,他轻轻闻一闻,舔一舔,就能知道酒的产地、度数和酿酒所用何种原料。

  世界独门封酒秘密:五百年的不传之秘

  没人知道,数百年前,濉溪口子镇的老孙家是如何研制出这种传承至今的封酒技艺?也没有第二个人知道,这封酒中究竟藏匿着多少的玄机?古老的仪式,只为了让一坛真正的好酒足够的时间和空间,让它纯熟和蜕变——这就是不可模仿的口子窖独特的封酒工艺。

  封酒是古老庄严的仪式,也是酿酒中很重要的环节,是每坛酒进入地窖前的洗礼。在口子,只有好酒才有资格接受这种仪式。

  酒刚刚出炉,里面会有杂质和火气,因此要送到地窖进行窖藏,而在窖藏之前最关键的是如何保证能够在确定的时间里,不跑味不变质。普通的封口不能保证几十年的密封效果,有的化学效果的封口能够坚持几十年,但是其本身的化学原素会对酒质产生了改变。如何寻求一种长期密封并且对酒质没有任何影响的技术,成为了口子人精益求精中的头等大事,好在从濉溪的第一代酒宗酒开始重视起这个问题,因此几百年来濉溪酒镇都密传一种绝好的封酒方法,在现在人的眼里,可称为“绿色封酒”。这种秘法在濉溪世代单传,并且非好酒不封。

  孙桂春,今年47岁,濉溪惟一的封酒师,师传家父孙永高,家父8岁学艺。在他的手中,封酒几乎成为了一种精湛的艺术:先用猪血糊涂满楚纸,每张纸正反面涂两遍,增加黏性。每8张纸为一层,每坛酒要封9层,涂满血糊的72张纸,每一张都厚薄均匀,粘合紧密,能完全隔绝空气。由于采用的是纯天然原料,在口子窖漫长的窖藏过程中,坛口不会因为和空气接触而发生化学反应,从而完美的保存了酒香和风味。

  口子窖的封酒都是采用这种秘法,并且都是由濉溪镇上的孙家世代封酒。这种沿袭了五百年的不传之秘,事实证明,是目前最为科学、环保的封酒技术。

  世界上仅有一种封酒的方法,能封住了五年乃至几十年的窖藏光阴,它在口子的坛上,更在口子人的心中。

  口子窖“钻瓶子”秘密:“小灯探照”

  苛刻,是一种境界,是爱酒如痴的口子人一生追寻的真谛,多少年来,口子窖的瓶子一直经受着四次洗瓶,两次灯检的严苛考验。在口子人的笨办法里,蕴涵着大智慧——这就是口子窖严格卓越的质检工艺。

  如果口子窖的酒瓶会说话,那么它一定会告诉你,在口子酒厂遭受的“挑剔”是多么严苛。为使质检更严密,口子人恨不得钻进酒瓶里。为了保证酒瓶的洁净度,除开始的清水涮洗外,对于瓶壁上可能粘着的其他不易清洗物,口子人一直以“小灯探照”的笨方法来解决。

  所谓“小灯探照”法,口子人又称之为“钻瓶子”,就是工人左手握瓶,右手持一个小小的探照灯头伸入瓶子里,仔细检查酒瓶内壁的洁净状况。一只眼睛累了就换另一只眼睛,一双眼睛累了就换另一双眼睛。在此种劳动强度下,一般人连续工作4小时后才会产生视觉疲劳,但口子人为了万无一失,规定每个工人2小时就必须轮换一次。

  最后,一只瓶子,至少要被在如此敏锐的目光下审视两次,确认合格之后才能进入下一道工序流程。

  而在苛刻的“钻瓶子”之后,还有最后一道工序,就是坚持用同度的原酒洗瓶,需灌装46度的原酒就用46度的原酒涮洗,需灌装41度的原酒就用41度的原酒涮洗,毫不含糊。与此同时,口子酒业积极贯彻实施国际先进的质量管理标准,严格实施ISO9001、ISO14001及haccp食品安全国际标准体系,成为安徽省唯一一家通过质量、环境、食品安全兼容管理体系认证的白酒企业。

  时间:口子窖造就好酒的秘密

  地下四米的距离,却有着神圣不可侵犯的安静,连时间都不敢惊扰它们。每个坛子好像都有自己的生命,默默地在那里,等待着,涅磐着,只待褪去初生的顽烈,使美酒愈加醇和——这就是口子窖封存光阴的实窖天堂。

  四米的距离,却是一个不同的世界。几百年流转间的灵气和地气,汇聚成安徽最大的地下窖藏。世界上只有一个窖藏天堂,能用光阴孕育出独一无二的口子好酒。

  地下酒窖四季温差小、温度低、湿度大,酒体自身的酯化等化学变化、物理变化缓慢,不会产生酒返生现象。通过贮存陈酿的过程,可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时,排除酒的低沸点物质,除去新酒的不愉快气味,辛辣味减少。还加强了各种分子间的充分缔合,同时,随着贮存时间的延长,酒色逐渐微黄,变得醇香典雅,口味绵柔、醇厚,回味悠长,更体现了口子窖酒诱人的的典型风格。

  这里没有阳光,没有繁华,有的只是百年积淀下来的真实。一个个大坛子落满灰尘静静的放置在那里,按出生的年月编上号码。在岁月面前,年龄的差距永远不会改变,在口子人眼中,时间是永远不可逾越的鸿沟。每封口子酒的档案清清楚楚的载入酒窖档案室,别说是少一天,就算少一小时,都不会被允许出窖。任凭几代人的轮替,对于时间的执着却从未更改。

  窖室的地面很湿润,走在上面似乎能挤出酒,窖壁上挂满了酒珠,那是酒气经过百年时间凝结成的,墙壁上还依稀可见古人藏酒的痕迹,空气中弥漫着沁人的酒香。

  酒窖里面最老的酒是明末清初的,至今存放在此。这就是口子窖几经周折终于保存下来的镇窖之宝——明末清初的珍酿。今天,它已经不仅是美酒,而是口子人的精神体现。爱酒之人才能酿出绝世佳酿,这真是一条颠扑不破的真理。

  一直坚持做一件平凡的事情,那就是伟大,把简单的事情做到位,就是不平凡,这就是口子人的酿酒心经。

  酒是陈的香,窖是老的好。世上仅有一种口子窖,能让你第一口品香,第二口品味,第三口,品出几十年的人生智慧。

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